Les 1^er et 2 décembre derniers, l'ITAB organisait un colloque à Paris sur les Approches globales d'évaluation de la qualité. Les méthodes globales d'évaluation de la qualité ont pour objectif d'appréhender l'aliment via une approche globale qui s'intéresse aux manifestations de la vie sous toutes ses formes. La plupart d'entre elles sont basées sur un ensemble de concepts peu reconnus ou non validés par le courant dominant de la pensée scientifique actuelle. Elles sont considérées comme complémentaires des analyses classiques de la qualité : elles apportent d'autres informations pertinentes, mais n'ont pas pour objectif de les remplacer.

Le colloque, au contenu riche, a permis de parcourir un ensemble diversifié d'approches globales et de préciser les concepts respectifs sur lesquels elles reposent, et les méthodologies utilisées. La première journée, la présentation a débuté par des approches générales, comme la métabolomique, ou les méthodes holistiques. Puis ont été présentées différentes approches techniques (recueil de l'empreinte spectrale en fluorescence comme indicateur de « naturalité », bioélectronique, présentation du Biscope) et des approches sensorielles (analyse sensorielle). Des ateliers en fin de journée ont permis aux participants de se familiariser un peu plus avec l'une ou l'autre des approches. Lors de la deuxième journée, l'accent a été mis sur les méthodes morphogénétiques, c'est-à-dire basées sur des images de cristallisation au chlorure de cuivre (présentation de plusieurs techniques des cristallisations sensibles, de leur intérêt pour l'étude du domaine qualitatif de la substance organique et d'applications concrètes, par exemple pour l'évaluation de vins).

Ces approches globales de la qualité présentent un intérêt certain pour contribuer à la connaissance du vivant, et un fort potentiel d'innovation. Leur validation scientifique (pour celles qui ne sont pas encore validées) constitue une première étape fondamentale.

Une fois cette étape franchie, ces techniques pourront déboucher sur des outils innovants précieux, utilisables en interne par les entreprises : pour sélectionner des matières premières (contrôle de la qualité ou de l'origine), sélectionner des process (meilleur « respect » du produit fini, en lien avec la « naturalité »). Certaines méthodes présenteraient un avantage de rapidité appréciable au niveau opérationnel (par exemple pour refuser certains lots de qualité non conforme). Enfin, elles permettraient d'objectiver certaines qualités spécifiques aux produits Bio, et d'évaluer certains concepts comme la « vitalité », ouvrant la voie à une utilisation intéressante en marketing par exemple.

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