Comment faire ?

Les étapes d'un projet réussi...

S'inscrire dans un projet d'équipe

Pour construire un projet "Manger Bio en restauration collective", rien ne sert de courir ! Au contraire, la mise en oeuvre de quelques règles de base vous aidera pour mener à bien votre démarche qui doit être progressive. Les structures d'accompagnement en Bretagne sont à votre écoute pour vous soutenir tout au long de votre projet.

• Un comité de pilotage représentatif des différents acteurs de l'établissement : Tous les acteurs doivent pouvoir s'investir  (le chef d'établissement, le gestionnaire, le chef de cuisine et son équipe, les enseignants, le CPE, l'infirmière, les parents d'élèves et les élèves eux-mêmes). On notera que le bon fonctionnement du tandem gestionnaire-cuisinier est généralement une condition préalable à la réussite du projet. D'autre part, le cuisinier et son équipe jouent un rôle essentiel, la mise en place de repas Bio leur demandant quelques adaptations liées à la préparation du repas mais aussi à la gestion des livraisons. Ils doivent être prêts à s'investir dans la démarche, qui à son démarrage demande un investissement particulier.
  

• La définition des objectifs : Pourquoi mettre en place des repas Bio ? Se poser cette question est essentiel dès le début du projet. Il peut s'agir par exemple d'initier une réflexion sur l'alimentation et sur les implications notamment environnementales du contenu de l'assiette, mais aussi de favoriser des approvisionnements locaux, quand c'est possible, à l'échelle d'un département ou d'une région, de mettre en place une démarche globale de développement durable alliant non seulement la qualité des produits, mais aussi la gestion des déchets ou du gaspillage, ... La volonté de proposer des produits sans OGM ou des produits issus du commerce équitable sont d'autres entrées possibles. En fonction des objectifs prédéfinis, il s'agit ensuite de fixer un échéancier pour la réalisation du projet en incluant notamment la fréquence d'introduction des produits Bio dans la restauration, la régularité étant un élément de consolidation de la démarche et de réussite à long terme. Si nécessaire, les objectifs peuvent être réévalués en cours de démarche.
  
  
  

  A retenir ! Pour une raison structurelle, les fournisseurs de produits Bio - qu'ils soient producteurs, entreprises de transformation ou grossistes - ont besoin pour organiser et améliorer l'offre proposée à la restauration collective de commandes régulières. La planification des productions ne peut s'organiser durablement que sur la base d'une intégration régulière de produits Bio, tout au long de l'année, en opposition à la réalisation de repas 100% Bio de façon événementielle (mais la réalisation de repas tests, sur une journée, pourra aussi constituer une première étape d'un projet plus global). Enfin, l'intégration régulière d'ingrédients Bio constitue pour la collectivité une stratégie intéressante tant du point de vue du coût (économie d'échelle), de l'organisation des équipes que de la cohérence de la démarche.

   
• Le diagnostic de départ : L'objectif ici est d'évaluer la situation de départ et ainsi adapter les actions à mener pour que la démarche soit progressive, et donc pérenne. Différents acteurs sont concernés par ce diagnostic : l'équipe de cuisine, pour évaluer les moyens disponibles en matériel (par exemple, existence ou non d'une légumerie) et en personnel, la sensibilisation, le niveau de connaissance et de compétences de l'ensemble du personnel ; l'équipe de direction et de gestion, pour évaluer les contraintes organisationnelles et budgétaires ; l'équipe enseignante aussi et l'équipe parascolaire, pour recenser les personnes ressources et les projets pédagogiques envisageables. A partir de ce diagnostic pourront être identifiés des axes prioritaires en terme de formation professionnelle, d'équipements, de communication et d'accompagnement pédagogique.
  
• L'identification de partenaires potentiels : Il s'agit principalement de recenser les acteurs, extérieurs à l'établissement, en mesure d'accompagner le comité de pilotage. On distinguera principalement les structures d'accompagnement déjà évoquées, et dans un second temps les fournisseurs Bio bretons dont l'identification permettra un choix éclairé des ingrédients nécessaires à la réussite de la démarche, en cohérence avec les objectifs de développement durable et local.
  
• Le partage des expériences : Outre les échanges au sein du comité de pilotage, une rencontre avec d'autres établissements ayant engagé une démarche similaire peut constituer un atout supplémentaire.
  

Se former aux spécificités des produits Bio

Les spécificités des produits Bio peuvent demander un complément de formation pour mieux connaître et ainsi mieux utiliser et préparer les produis Bio. Inter Bio Bretagne et ses partenaires ont ainsi mis en place des formations à destination principalement des cuisiniers. A ce jour, ces formations sont possibles via le CNFPT pour les personnels des communes et via le Conseil Régional pour les personnels des lycées.